4コマで「味噌」

日本人の食卓になくてはならい「味噌」。今では、スーパーフードの1つとして海外からも注目される味噌ですが、かつてはそれぞれの家で作られていました。そんな味噌が語源となっている『〇〇味噌』という言葉も含め、4コマで振り返ります。

4コマで「味噌」

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味噌(みそ)

大豆を原料とする発酵食品で,江戸時代になって醤油が普及する以前は,調味料のなかで最も重要であった。元来は醤(ひしお)の一種で,室町時代以降にそのうちの固形分が味噌に,液汁分が醤油へと分化していった。かつては自家製造が盛んで,味噌玉として家の梁上に長期間保存し,飢饉に対する備えとしても重要だった。その家独特の味わいがあったところから,自慢をすることを「手前味噌」という。また火事のときには蔵の目張りに味噌を使うことも行われた。焼いたときの香ばしい香りも好まれ,焼き味噌だけで副食とすることもある。 (山川 日本史小辞典(改訂新版), 2016年, 山川出版社)

醤(ひしお)

塩蔵発酵食品として古代から作られており,米・麦・大豆などからの穀醤,鳥獣から作る肉醤,果実や海草から作る草醤があった。穀醤は味噌・醤油の原形であり,固形分から味噌が,液汁として醤油が作られるようになるのは室町時代以降とされる。東南アジアでは魚醤が調味料として広く用いられているが,日本では穀醤が主流。今でも麦と大豆を蒸し,麹とまぜて発酵させて作り,冬季のおかずとする。 (山川 日本史小辞典(改訂新版), 2016年, 山川出版社)

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