4コマで「味噌」

大豆を原料とする発酵食品で，江戸時代になって醤油が普及する以前は，調味料のなかで最も重要であった。元来は醤(ひしお)の一種で，室町時代以降にそのうちの固形分が味噌に，液汁分が醤油へと分化していった。かつては自家製造が盛んで，味噌玉として家の梁上に長期間保存し，飢饉に対する備えとしても重要だった。その家独特の味わいがあったところから，自慢をすることを「手前味噌」という。また火事のときには蔵の目張りに味噌を使うことも行われた。焼いたときの香ばしい香りも好まれ，焼き味噌だけで副食とすることもある。 (山川 日本史小辞典（改訂新版）, 2016年, 山川出版社)

塩蔵発酵食品として古代から作られており，米・麦・大豆などからの穀醤，鳥獣から作る肉醤，果実や海草から作る草醤があった。穀醤は味噌・醤油の原形であり，固形分から味噌が，液汁として醤油が作られるようになるのは室町時代以降とされる。東南アジアでは魚醤が調味料として広く用いられているが，日本では穀醤が主流。今でも麦と大豆を蒸し，麹とまぜて発酵させて作り，冬季のおかずとする。 (山川 日本史小辞典（改訂新版）, 2016年, 山川出版社)